jueves, 22 de enero de 2009

Madrid Fusión 2009

Madrid Fusión: maridaje entre diseño y tradicional

Guste o no guste la cocina de diseño, Madrid acapara en estos días todas las miradas del mundo gastronómico del planeta con la cita anual: Madrid Fusión, en donde los primeras espadas de los fogones deleitan a profesionales y aficionados con recetas dignas de prestidigitadores que ensalzan la cocina hasta niveles insospechados.

Amén de figuras, platos estrella y métodos revolucionarios, dicha cita alimenta, (paradójicamente), el eterno debate entre los defensores de la cocina de diseño y aquellos, más tradicionales, que cierran filas en torno a las recetas tradicionales.

Debate estéril, por otra parte, pues no se me ocurre mejor respuesta para quienes plantean la pregunta: “¿qué cocina prefieres?”, que decir que ambas son compatibles.

Seamos realistas, el día a día marca, sobremanera, el estilo o hábito alimenticio de las personas.

Un día marcado por la oficina te permitirá tomar un tentempié, (a veces frío), un aperitivo, o incluso, los más afortunados, comer en restaurante.

Un día de ocio permite reintegrarnos con la tradición, con los fogones, sobre todo para los “cocinillas” que disfrutan abriendo un libro de recetas, yendo al mercado y volviendo a casa para hacer realidad la receta que barruntan desde días atrás.

Lo importante sería pensar qué aportan ambas tendencias.

Que la gastronomía tradicional resulta adecuada… A las pruebas me remito, si no nos habríamos extinguido. Más aún cuando somos tan afortunados al tener la dieta mediterránea como base de nuestra alimentación, (rica en frutas y verduras, carnes y pescados, equilibrada y aderezada con deliciosos caldos (vinos) y aceite de oliva). La cocina tradicional, de cuchara, de puchero, de la abuela o de mi madre: insuperable, inmejorable e incluso creo que digna de ser prescrita por facultativos.

Pero no nos engañemos. La cocina de diseño también aporta y mucho. Hay factores que echan para atrás al común de los mortales, que suelen resumirse en dos: el precio y la cantidad. Y sobre todo el segundo, pues más de uno estaría dispuesto a rascarse el bolsillo para sentarse frente a un buen cocido madrileño. De hecho, los grandes detractores del diseño suelen redundar en que terminan de comer y se quedan con hambre.

Pues bien, permítame establecer un distingo: la cocina tradicional alimenta al cuerpo, en concreto al estómago, saciando la voluntad de comer (en su justa medida) y dejando un sentimiento de satisfacción tras saborear la última cucharada de una buena sopa. La cocina de diseño, también, pero alimenta los sentidos, si quisiera ser transcendental haría mención al espíritu. Dicha modalidad ha sido capaz de dar una vuelta de tuerca al concepto alimenticio, ha convertido en aventura la típica visita a un restaurante. No saber qué vas a encontrar, cómo, si serás capaz de reconocerlo, poner cara de tonto al ver unas sopas castellanas en forma de cubo gelatinoso… Hundir el tenedor, sentirse cómplice con tu sonrisita al pensar la tontería que te vas a llevar al estómago (salvo que pienses en la factura que te pasarán después) abrir la boca, meter un trocito de esa masa gelatinosa en la boca, cerrarla, degustar el alimento, saborearlo, llevarlo al paladar y presionar con la lengua, recibir la explosión de sabores que te agita y hace que tus ojos se abran poniendo cara de sorpresa y tener que reconocer que esa gelatina, esa masa abstracta que cabía en una cuchara, ese objeto de mi curiosidad y crítica precipitada, ese “eso” o como lo llamen: sabe a sopas castellanas, con su ajito, su pimentón de fondo y su salazón “enjamonado”, (sé que me he inventado la palabra, pero suena mejor que “jamonoso”, y también tendría que haberla inventado), y huevo, esta cosa, también deja sabor a huevo. ¡Sorprendente!

Y esta es la ciencia de la cocina de diseño. Una de ellas, pues también alimenta, pero sobre todo estimula: los sentidos, la imaginación y la investigación, grandes pilares del arte que nos concierne.

Por eso defiendo ambas modalidades, cada una en su contexto resultan inmejorables. El día a día no se podría basar en el diseño, por economía, porque no todos tenemos el talento necesario y porque no estamos acostumbrados a micro raciones, (pero sirven para abrir paréntesis y deleitarnos viendo hasta qué punto un genio ha dedicado su tiempo y su saber hacer a descubrir cómo ofrecernos algo nuevo que nos entre por los ojos y alimente nuestro cuerpo en comunión con el espíritu).

Y sobre la tradicional… ¡Qué decir tras el potaje que acabo de meterme entre pecho y espalda!

Sin embargo…

¿Qué hay más tradicional que un churrasco dando vueltas sobre una hoguera…? Cierto es pues que siempre se puede ser de “los de toda la vida”, pero no podemos obviar que incluso en Atapuerca, uno de nuestros ancestros, tan tradicional como sus parientes y tan bruto el pobre como para cortar la pata a un venado con un cuchillo de sílex, en un momento dado, ese ancestro nuestro, movido por el instinto, por la curiosidad y por el ánimo de mejora, y sin importarle el qué dirán, ensartó la pata del venado en un palo y se homenajeó con el primer churrasco de nuestra prehistoria: fue pues el primer interesado por el diseño, la vanguardia y la innovación en la gastronomía.

Afortunadamente para los chefs de diseño, hoy en día contamos con los críticos gastronómicos. Sí, señores, los críticos, y se preguntarán por qué mientras se tiran de los pelos… Si diéramos por bueno que nuestro amigo cavernícola fue el primer cocinero de diseño, no quiero imaginar lo que habrían opinado sobre sus cualidades sus colegas sin aperturas de miras, los tradicionales recalcitrantes, en el mejor de los casos compartiendo brasas con la pata del venado, (en el peor… Ensartado y asado).

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