martes, 19 de febrero de 2008

Magret de pato con guarnición

Ingredientes (para 4 personas)

· 3 magret de pato*.
· Sal y pimienta.
· ½ kg de cebolletas.
· 1 vaso de Pedro Ximénez.
· 1 vaso de caldo de ave (opcional).

Receta

1. Salpimentamos el magret y lo laminamos. Es decir, lo cortamos en rodajas un poco más anchas de un centímetro. No retiramos la parte grasa.

2. Esta receta la haremos en una sartén a fuego medio. Una vez caliente, y sin aceite de ninguna clase ponemos los trozos de magret (la parte grasa hacia abajo para que se haga el pato según se vaya fundiendo ésta) para que se dore y haga una corteza fina. Una vez dorado lo damos la vuelta y volvemos a dorarlo por el otro lado. El resultado tiene que ser un círculo dorado y rojizo por dentro (como si se tratara de un solomillo).

3. Retiramos el magret y lo reservamos en el plato.

4. Pelamos las cebolletas y las echamos “enteras” en la misma sartén en que hemos hecho el magret. Aprovecharemos la grasa desprendida del pato para dorar las cebollas a fuego medio y dar un sabor uniforme entre el pato y la guarnición.

5. Cuando estén bien doradas las cubrimos con el vino (Pedro Ximénez u Oporto) y dejamos que reduzca.

6. Cuando esté casi a punto, entonces, añadimos el caldo y repetimos la operación.

7. Al reducir ya tendremos las cebollas cubiertas con una melaza, retiramos del fuego y servimos con el pato.

* El magret de pato es la pechuga de un pato criado con maíz para hacer foie-gras. Por lo tanto es una carne grasa.

Nota

Se puede hacer con cebollas, frutas, frutas silvestres…

La sartén debería mantenerse caliente pero a fuego medio / bajo. Si el fuego fuera fuerte se nos quemaría la grasa y perderíamos la salsa de la guarnición, y casi con toda seguridad también echaríamos a perder el pato.¿Cómo hacer que espese la salsa? Al añadir líquido veremos que éste se mueve uniformemente en la sartén. Moveremos ésta con suaves y constantes “golpes de muñeca: como si cuajáramos una tortilla” (como bien observó Enrique) hasta que se evapore parte del líquido y veamos que se va espesando, como una melaza.

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