martes, 8 de enero de 2008

Cocido madrileño

Ingredientes

· 800 gramos de garbanzos.
· ½ kg de morcillo.
· ½ pollo (o gallina).
· 100 gramos de tocino blanco.
· 1 punta de jamón.
· 2 huesos de ternera.
· 2 chorizos.
· 2 morcillas (opcional, sean de arroz o de cebolla).
· ½ repollo (opcional).
· 4 zanahorias.
· 4 patatas.

Receta

1.- Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.

2.- Limpiamos las carnes con agua corriente y fría y las metemos en una olla (menos la morcilla pues será lo último que hagamos) para que tenga el primer hervor. Las impurezas irán quedando en la superficie a modo de espuma: las retiramos con una espumadera. Repetimos durante 30 minutos a fuego medio/alto. Las acompañamos con las zanahorias peladas.

3.- Una vez limpia la base del caldo añadimos los garbanzos. Preferiblemente dentro de una red especial para ellos y así evitaremos que se desparramen y mezclen con el resto de los ingredientes. Bajamos la potencia del fuego y dejamos que hierva por plazo de una hora.

4.- Si hemos optado por añadir repollo al cocido, lo mejor será que aprovechemos este intervalo para hervirlo a parte en 30 minutos y de este modo evitaremos que se deshaga en la olla. Se puede prescindir del caldo resultante o si nos gusta incorporamos parte a la olla para que se aúnen los sabores. El repollo se servirá con los garbanzos.

5.- Llegados a esta altura de la receta, el cocido lleva hirviendo dos horas. Ahora metemos las patatas peladas y la morcilla y dejamos que hierva por espacio de 30 minutos más. (La morcilla también se puede hacer por separado para evitar que el sabor resultante sea muy fuerte).

6.- Una vez terminado el cocido (dos horas y media después) separamos los ingredientes para ir sirviendo escalonadamente: sopa, verduras y legumbres, carnes.

Nota: el cocido se puede hacer también en una olla exprés, en tal caso no recomiendo el uso ni de la morcilla ni del repollo pues quedarían deshechos y el resultado cambiaría para mal.

2 comentarios:

Ajsc dijo...

Hola: Feliz año 2008. Yo, por desgracia, tengo que hacer el cocido en olla exprés. Hay veces que lo hago todo junto, y en otras ocasiones cuezo primero las carnes y los garbanzos, y después las patatas y resto de verduras. Finalmente mezclo los dos caldos, y con el resultado hago la sopa. A mi me gusta de fideos gordos. A mi cocido, además de las verduras que indicas, también le añado lo blanco de un puerro y una rama de apio. Ambos ingredientes le dan un sabor espectacular. en algunos sitios escaldan el chorizo antes, para quitarle lago de la grasa. a mi juicio no sería conveniente hacer el cocido sin tocino, pues esa grasa que aporta suaviza mucho la legumbre. Finalmente, no me gustan los garbanzos lechosos "made in Mexico", sino que prefiero los garbanzos que me regala mi amigo "El Flecha" de Valdenebro de los Valles (Valladolid), que son tipo predosillano, pero cultivados únicamente con abonos naturales, y como él dice "criados a sus pechos".
Saludos

el gastrónomo de A cielo abierto dijo...

"Criados a sus pechos", así es imposible que un cocido salga malo.

La única desgracia no sería hacerlo en la olla exprés sino no poder hacerlo o comerlo.

Los hay que además de las verduras que he indicado añaden también un nabo (o medio) y aporta buen sabor.

Mi problema con el tocino es que creo que el guiso final resulta demasiado "pesado", pero si me siento frente a un cocido con tocino no me lo salto.

Feliz 2008.