martes, 27 de noviembre de 2007

Arroz negro

Ingredientes (para 4 personas)

· 300 gramos de arroz.
· Aceite de oliva.
· ½ kg de calamar (o sepia) fresco.
· 3 bolsitas de tinta de calamar.
· ½ pimiento.
· ½ tomate.
· 2 dientes de ajo.

Receta

Lo más importante para esta receta es comprender que hemos de hacerla en una paella. Cuando hablamos de “paella” hay que saber que nos referimos al tipo de sartén en que se hace el arroz. Por error y uso popular la palabra paella ha terminado por significar a una comida que recibe el nombre del utensilio con que se hace.

1. Limpiamos el tomate y el pimiento y pelamos los ajos, los cortamos en trocitos pequeños y los ponemos en la paella a fuego medio con aceite de oliva.

2. Limpiamos el calamar (o sepia). Puede ser fresco o bien troceado de antemano. En ambos casos limpiaremos bien la pieza y quitaremos todo lo que no se come. Escurrimos y lo metemos con las verduras. Añadimos una pizca de sal.

3. Cuando esté bien pochada la verdura y el calamar tenga cuerpo añadimos el arroz y lo sofreímos todo junto.

4. Disolvemos la tinta en agua y cubrimos el arroz. Tenemos que dejar que la cocción sea lenta, a fuego medio/bajo durante veinte minutos.

5. Retiramos del fuego y lo dejamos reposar con papel de periódico por encima.

Trucos

El papel de periódico absorberá toda la humedad sobrante dejando los granos sueltos y secos.

Una vez puesta el agua no debemos volver a poner más agua, por eso ha de ser lenta la cocción, si añadimos más haremos que los granos de arroz se sobre hidraten y el resultado será una pasta.

Una vez hemos puesto el agua no debemos tocar el arroz, nada de redistribuirlo ni moverlo, esto haría que el arroz soltara todo el almidón y el resultado sería nuevamente una pasta.

3 comentarios:

Ajsc dijo...

Hola: He visto en algunos sitios de la Comunidad Valenciana que a lo que vulgarmente se conoce como paella le llaman "arròs em paella". Paellera es la señora que fabrica paellas o que utiliza la mencionada sartén para guisar con ella. Ahora están muy de moda los arroces caldosos (dichoso arroz con bogavante) y los risottos de mil y una cosas. Debemos reivindicar los arroces secos que tan bien se hacen en España. A ver si publicas una receta del tradicional arroz a banda, para mi una de las cumbres de los arroces secos. También he comido un estupendo arroz seco solo de verduras. Para niños está muy bien el "arroz ciego", que es un arroz con pollo, verduras y algún marisco modesto (mejillones, chirlas, gambas) en el que todos los ingredientes se ponen sin huesos ni cáscaras, utilizando éstos para hacer el caldo. Saludos.

el gastrónomo de A cielo abierto dijo...

Sí y no.

Comparto tu gusto por los arroces secos, (mis preferidos), pero no desmerezco los caldos y las natas.

El arroz a banda (o abanda) entrará por si solo en el blog precedido por fanfarrias y estandartes. Dejaré que pase un tiempo para no hacer repetitiva la sección y entonces llegará, vaya si llegará.

Y el arroz con bogavante... Hay arroces y arroces, pero uno bien hecho y presentado, con bogavante... No hay quien lo deje pasar sin meter la cuchara.

Saludos.

Anónimo dijo...

Estimado cocinero.

Desde un amigo de tierra alicantina y experto comedor/cocinero de paellas/arroces te doy dos consejos:

A) Simpre sofreir una ñora (pimiento murciano), luego sacarlo batirlo con agua caliente y el caldito que sale echarlo sobre el arroz para cocer. La ÑORA es fundamental en todo arroz alicantino.

B) El arroz. No todos los arroces valen. Yo porpongo CALASPARRA BOMBA